Les normes sanitaires

Les engagements des Chambres d'Agriculture

Des outils pour cuisiner

Les normes sanitaires

Quelques règles de base importante pour s’approvisionner :

Toujours :

  • demander le statut de votre fournisseur de denrées animales ou d’origine animale,
  • assurer la traçabilité de vos produits,
  • évaluer tous vos fournisseurs.

 

En fonction du statut sanitaire de votre restaurant, le choix de vos fournisseurs pour  vous approvisionner en produits locaux diffère. Si vous êtes :

  • Une restauration collective « sur place », sans agréments CE, type collèges, lycées : vous pouvez vous approvisionner à des producteurs dérogataires à l’agrément CE et/ou à des producteurs agrées CE.

 

  • Une restauration collective type cuisines centrales :
    • Si la cuisine est agréée CE,  vous devez obligatoirement vous approvisionner à des producteurs agréés CE.
    • Si la cuisine est en dérogation à l’agrément (possible si pour 1000 repas livrés/ semaine, QC[i]/QP[ii]<30% de la production totale et pour 400 repas livrés/semaine, QC/QP>30%), vous pouvez vous approvisionner à des producteurs dérogataires à l’agrément CE et/ou à des producteurs agréés CE.

 

A noter qu’il existe quelques cas particuliers de denrées animales ou d’origine animale pour vendre à la restauration collective :

DENREES

REGLEMENTATION

Viande haché

 

Producteurs obligatoirement agrées CE

Œufs

 

Obligatoirement conditionnés dans un Centre d’Emballage d’Œufs (CEO) possédant un N° d’agrément CE.

Lait cru

 

Producteurs doit avoir une autorisation de la Direction Départementale pour la Protection des Populations  (DDPP).

Chauffer le lait minimum 30s à 72°C.

Yaourts ou fromages fermiers éventuellement au lait cru

 

Producteurs doit être déclaré à la DDPP

ou agréé CE.

Producteurs doit disposer d’un Plan de Maîtrise Sanitaire incluant des autocontrôles microbiologiques.

Volaille

 

Abattoir agréé CE pour les cuisines agréés CE.

Tuerie particulière déclarée à la DDPP et localisée dans un rayon de 80km les cuisines sans agrément.

 

Poisson

 

Pêcheurs ou aquaculteurs doivent obligatoirement :

-          Déclarer leur activité auprès de la DDPP ;

-          Respecter le règlement 178/2002 (sécurité, responsabilité, traçabilité, retrait/rappel)

-          Si navires de pêche :

Produits peuvent être vendus vivants ou abattus, entiers ou éviscérés à bord.

-          Si fermes aquacoles :

Poissons doivent être vendus vivants.

[i] QC : Quantité cédée

[ii] QP : Quantité produite